ATTIVITÀ DI RISTORANTE/TRATTORIA
Parametri da considerare per sala consumazione, cucina, vano per il deposito delle materie prime, locale spogliatoio per gli addetti, servizi igienici per gli addetti e per il pubblico
Somministrazione di alimenti e bevande attività di ristorante/trattoria: parametri da considerare e standard indicati
| Indice di affollamento È fatto salvo il rispetto delle norme in materia di superamento di barriere architettoniche | Come riferimento di carattere generale: L'indice di affollamento va calcolato con un indice di 0.7 persone/mq. Esempio: per 10 persone servono 14 mq |
| Altezza media minima Per i locali esistenti che non raggiungono il parametro a margine (mt. 3.00), qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, sono possibili altezze inferiori purché siano garantiti altri parametri igienici (cubatura, superficie, ventilazione ed illuminazione). La concessione o meno della deroga è a discrezione del Sindaco, quale Autorità Sanitaria, su parere dell'ULSS, come previsto dall'allegato IV del DLgs 81/08. |
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| Finestre o aperture direttamente comunicanti con l'esterno Qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, è possibile richiedere la deroga | 1/10 della superficie di pavimento fino a 400 mq. In caso di ampliamenti di strutture esistenti sono possibili altri parametri di riferimento se in presenza di soluzioni che consentano parametri ambientali equivalenti |
| Interrati È possibile la collocazione in piano interrato/seminterrato (anche cieco) di parte della sola sala consumazione alle seguenti condizioni:
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| Superficie aerante In presenza di impianto di trattamento aria sono possibili parametri diversi. | 1/10 della superficie del pavimento |
| Caratteristiche è un vano adibito alla preparazione dei pasti. Per la preparazione di un numero di pasti superiore a 100 la cucina deve essere articolata in settori di lavorazione fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione rispettivamente delle carni e delle verdure. Detti settori in base alle dimensioni della cucina possono consistere in vani separati da pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate. | Riferimento consigliato per la superficie minima mq15. Aree con minore superficie sono necessariamente valutate in relazione ai requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali |
| Dimensioni Tale vano deve essere opportunamente dimensionato e possedere i requisiti strutturali previsti per gli ambienti di lavoro (altezza, aerazione e illuminazione naturale diretta). Le suppellettili devono essere organizzate in maniera tale da consentire una corretta prassi igienica, impedendo la contaminazione crociata. In ogni caso deve essere assicurato nel processo di lavorazione il "percorso in avanti". | Deve possedere dimensioni adeguate in base ai posti a sedere ed alla tipologia di lavorazione. Come riferimento:
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| Attrezzature | Valgono le indicazioni riportate nel capitolo "Criteri tecnologici ed impiantistici". |
| Altezza media minima Per i locali esistenti che non raggiungono il parametro a margine (mt. 3.00), qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, sono possibili altezze inferiori purché siano garantiti gli altri parametri igienici (cubatura, superficie, ventilazione ed illuminazione) e il personale non sia sottoposto a particolari stress termici o altri fattori inquinanti. La concessione o meno della deroga è a discrezione del Sindaco, quale Autorità Sanitaria, su parere dell'ULSS, come previsto dall'allegato IV del DLgs 81/08. | Fabbricati nuovi: mt. 3.00 |
| Superficie illuminante/aerante Tale superficie deve essere direttamente comunicante con l'esterno. Al fine del raggiungimento di un corretto rapporto aero-illuminante può essere conteggiato il contributo di porte (purché dotate di apertura a “wasistas”) o lucernari. Le aperture devono essere dotate di retine e/o altri dispositivi antinsetto e antiroditori. | 1/10 della superficie di pavimento per illuminazione naturale 1/20 della superficie di pavimento per aerazione naturale |
| Caratteristiche Ambienti senza una specifica separazione con la sala di consumazione. L'ammissibilità di cucine aperte in pubblici esercizi da destinare a ristorazione classica va valutata tenendo conto di una serie di criteri a livello di progettazione degli spazi dei locali e degli impianti che consentano di garantire la salubrità della filiera alimentare nel rispetto dei requisiti generali di cui al Reg. CE 852/2004 e della normativa vigente. | La superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attività ed alla potenzialità produttiva in rapporto al numero di pasti e posti a sedere |
| Confine | Confine ben delimitato tra cucina aperta e sala e/o superfici destinate al pubblico e adeguati spazi distinti per le operazioni di: preparazione, cottura, lavaggio materie prime, oltre che distinto locale deposito materie prime, zona separata e distinta per lavaggio stoviglie, piastra servizi; La delimitazione e protezione della cucina dalla sala deve essere tale da impedire la contaminazione di alimenti eventualmente esposti; può essere realizzata con arredi divisori tipo banconi (da non utilizzare per il consumo diretto dei pasti da parte dei clienti, salvo valutazioni diverse in rapporto alle distanze e tipologie di servizio a garanzia salubrità della filiera) e/o pannelli o velette ancorati al soffitto e/o alle pareti o sistemi di aerazione forzata con effetto di compartimentalizzazione della cucina; particolare attenzione deve essere posta agli accessi contigui dall'esterno evitando l'entrata di insetti e/o roditori |
| Sistemi di aspirazione | Tutti i punti che determinano emissione di vapori o fumi, prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e/o riscaldamento, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie con sbocco a tetto, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente con accorgimenti tecnici atti a evitare molestie al vicinato. Sistemi alternativi di allontanamento e contemporaneo abbattimento fumi di cottura possono essere eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneità dell'impianto ed esclusivamente per impianti elettrici senza dotazione di gas. È preferibile una valutazione del competente servizio del comune. È consigliabile dotare la zona cucina di immissione di aria ambiente tramite idoneo impianto in modo da facilitare la fuoriuscita dei vapori/fumi agevolando il ricambio aria ambiente |
| Attrezzature | Le attrezzature devono essere idonee e sufficienti in relazione all'attività svolta e installate in modo da consentire un'adeguata pulizia delle stesse e dell'area circostante |
| Locali deposito | Un locale per il deposito per alimenti di dimensioni adeguate in rapporto all'attività |
| Spogliatoi | Un locale spogliatoio, aerato in modo naturale o con sistemi meccanici, fornito di armadietto individuale, a doppio scomparto, in materiale facilmente lavabile e disinfettabile e con dimensioni adeguate in relazione all'organizzazione (personale – attività). È ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto nell'antibagno del servizio igienico solo se questo è ad uso esclusivo del personale che in questo caso è definibile come “locale spogliatoio”.. Il locale spogliatoio può essere sostituito da una zona ricavata in altri locali: la "zona" dovrà essere comunque delimitata con pannelli. la "zona" spogliatoio non è ammessa in cucina e nel bagno |
| Caratteristiche Il locale/vano adibito a deposito delle materie prime è obbligatorio: deve essere in buone condizioni igieniche, eventuali aperture devono essere dotate di retine e/o altri dispositivi antinsetto e antiroditori. L'ubicazione di tale vano deve essere sempre funzionale al laboratorio di lavorazione delle materie prime (cucina) | Le celle devono essere internamente rivestite con materiale impermeabile e lavabile, le scaffalature devono essere in materiale impermeabile e lavabile; sono ammissibili scaffalature in legno per la detenzione di bevande (vini, liquori acque minerali, bibite confezionate) Lo scaffale più basso deve avere altezza dal pavimento tali da consentire una agevole pulizia |
| Dimensioni | Le dimensioni devono essere congrue in rapporto all'attività svolta |
| Interrato | È ammesso se il locale è ben ventilato e le condizioni igieniche sono buone. |
| Altezza minima | Mt. 2,40 Mt.2,20 per fabbricati esistenti |
| Superficie illuminante/aerante | 1/30 della superficie di pavimento oppure estrazione forzata dell'aria 2 v/h |
| Caratteristiche Vano ove collocare l'armadietto/guardaroba per gli indumenti civili e di lavoro: deve essere opportunamente dimensionato e ubicato in posizione funzionale rispetto al luogo di lavoro, preferibilmente nelle vicinanze dei servizi igienici degli addetti. | Obbligatorio Deve essere diviso per sesso anche tramite arredo o con modalità gestionali. Può essere collocato nell'antiwc solo se lo stesso è di esclusiva pertinenza degli addetti e dotato di superficie che agevola la fruibilità. |
| Altezza media minima | Fabbricati nuovi Mt. 2.40 |
| Superficie illuminante/aerante | Rapporti di aeroilluminazione pari ad 1/10 ed 1/20 della superficie di calpestio. Nel caso di vano cieco va assicurato un ricambio orario di almeno 5 v/h. |
| Dimensioni | mt. 1x1,20 |
| Numero | È obbligatorio almeno 1, fatta salva la necessità di prevederne in numero maggiore, come previsto dalle norme in vigore sull'igiene del lavoro. Il WC va dotato preferibilmente di tazza pensile. L'anti wc degli addetti non deve coincidere possibilmente con quello del pubblico ed inoltre deve essere dotato di lavandino con comando non manuale |
| Altezza media minima | mt. 2,40 mt.2,20 per fabbricati esistenti |
| Superficie illuminante: direttamente comunicante con l'esterno | Minima: mq. 0,40 In caso di insufficiente superficie aerante deve essere installato un impianto di estrazione forzata d'aria:
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| Caratteristiche I servizi igienici per il pubblico devono essere raggiungibili senza interferenze con i luoghi riservati al personale addetto. È fatto salvo il rispetto delle norme in materia di superamento di barriere architettoniche | |
| Dimensioni minime Deve essere sempre dotato di antibagno | Almeno 1 accessibile a persone con ridotta o impedita capacità motoria |
| Numero | Come riferimento: n. 1 fino a 30 posti a sedere (p.s.) n. 2 da 31 a 80 p.s. n. 3 da 81 a 150 p.s. Per gli esercizi dotati di ricettività particolarmente elevata l'o.s.a. (operatore settore alimentare) dovrà valutarne l'idoneo adeguamento |
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