PRODUZIONE DI MOZZARELLA

FASE DI LAVORO: Produzione di mozzarella

Il processo che porta alla produzione delle mozzarelle, comincia con il trattamento del latte (pastorizzazione) ed il riempimento delle macchine polivalenti. Dopo aver immerso nel latte i fermenti selezionati, si aggiunge il caglio per la coagulazione.

Una volta ottenuta la cagliata, essa viene trasferita tramite apposite coclee su tavoli di acciaio inossidabile con piano forato e vasca sottostante di raccolta del siero. Su di essi avviene il taglio manuale: prima in grosse fette, utilizzando un apposito coltello a manico lungo e lama non affilata e successivamente con una lira a fili d'acciaio, fino a ridurre la cagliata in piccoli pezzi, della dimensione di una nocciola. Il siero che si raccoglie sul fondo del tavolo viene estratto tramite una pompa per poi essere utilizzato per la produzione della ricotta. La cagliata tagliata viene lasciata riposare al caldo su altri tavoli (simili ai precedenti), per un tempo abbastanza lungo da consentire al fermento di terminare il suo lavoro, fino alla completa maturazione. A questo punto iniziano le prove di filatura: con una tecnica vecchia di secoli, si fila la pasta ottenuta con un mastellino pieno d'acqua molto calda ed una bacchetta a forma di forcella. La pasta filata viene “mozzata” con le mani ottenendo le classiche mozzarelle. Successivamente, le mozzarelle vengono raffreddate con acqua fredda. Dopo che il prodotto si è raffreddato, si procede al confezionamento con l'ausilio di apposite macchine.

·        Macchine/Attrezzature

Nella fase di lavoro oggetto della valutazione sono utilizzate le seguenti Attrezzature/Macchine:

o    Caldaie polivalenti

o    Coclea raccogli siero

o    Tavoli per il taglio della cagliata e la formatura della mozzarella.

·        Valutazione e Classificazione dei Rischi

Descrizione	Liv. Probabilità	Entità danno	Classe
o  Rumore (dovuto alle pompe)	Possibile	Significativo	Notevole
o  Stress dovuto alla necessità di compiere movimenti ripetitivi con le mani	Possibile	Modesto	Accettabile
o  Ferite e tagli (manipolazione di coltelli, ecc.)	Possibile	Modesto	Accettabile
o  Scivolamento e/o cadute in piano	Possibile	Modesto	Accettabile
o  Ustioni alle mani (per manipolazione di materiale ad elevata temperatura)	Possibile	Modesto	Accettabile
o  Microclima caldo-umido	Possibile	Modesto	Accettabile

·        Interventi/Disposizioni/Procedure per ridurre i rischi

A seguito della valutazione dei rischi sono riportati, in maniera non esaustiva, gli interventi/disposizioni/procedure volte a salvaguardare la sicurezza e la salute dei lavoratori:

·         Le mani vanno lavate all’inizio delle lavorazioni, ad ogni ripresa del lavoro dopo interruzioni o dopo aver toccato interruttori, maniglie, telefoni e simili. Esistono corrette procedure di lavaggio delle mani

·         Eventuali tagli e ferite di qualsiasi genere alle mani vanno sempre protetti con cerotti, bendaggi idonei e guanti di lattice o gomma

·         Vestiti, scarpe, cappelli, mani, ospitano quasi sempre dei germi raccolti all’esterno. Gli operatori dovranno curare scrupolosamente l’igiene personale indossando all’interno dei locali di lavorazione solo indumenti appositi puliti (camici o sopravvesti) e calzature apposite (per non introdurre contaminazione dall’esterno), munendosi di copricapi in grado di contenere la capigliatura

·         I locali di lavorazione devono essere protetti dall’ingresso di infestanti: i muri e gli infissi non devono presentare fessure o fori, le finestre e le altre aperture devono essere protetti da reticelle

·         Effettuare pause dal lavoro e turnazioni, perché gli addetti effettuano movimenti ripetitivi con le braccia e le mani

·         E’ necessaria la segregazione della coclea con ripari fissi o muniti di dispositivo di interblocco, per evitare fenomeni di trascinamento degli addetti

·         Ridurre il rumore derivante dalle pompe di aspirazione del siero, utilizzando macchine meno rumoroso oppure utilizzando pannellature fonoisolanti/fonoassorbenti (Art. 192 del D.Lgs. n.81/08 come modificato dal D.Lgs. n.106/09)

·         A partire dal 17 Marzo 2004, il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione e vendita di alimenti non ha più l'obbligo del libretto di idoneità sanitaria. Questi operatori dovranno però seguire dei corsi di formazione specifici per migliorare le conoscenze sulle norme igieniche e di comportamento per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti

·         E’ necessaria l’informazione e la formazione dei lavoratori esposti al rumore (Art. 192 del D.Lgs. n.81/08 come modificato dal D.Lgs. n.106/09)

·         I tavoli di lavorazione devono essere in materiali facili da lavare e idonei al contatto con gli alimenti (acciaio inox, marmo, materiali plastici per alimenti)

·         Per quanto riguarda gli scarichi delle acque di lavaggio, essi devono avvenire secondo le norme vigenti, rispettando i limiti di legge per gli inquinanti contenuti nello scarico e, ove necessario, depurare le acque reflue tramite specifici impianti

·         Gli addetti alla manipolazione di prodotti maggiormente a rischio (prodotti freschi) dovranno inoltre utilizzare guanti in lattice (se sono presenti ferite nelle mani) ed eventuali mascherine per la bocca e il naso e non indossare bracciali o orologi, che spesso sono ricettacoli di contaminazione (Art. 75 del D.Lgs. n.81/08)

·         Durante la filatura e formatura manuale della mozzarella, precedentemente riscaldata, l'addetto si può scottare, quindi è necessario utilizzare DPI (Art. 75 del D.Lgs. n.81/08)

·         Indossare i necessari dispositivi di protezione individuale verificandone preventivamente l’integrità e/o lo stato di efficienza seguendo quanto specificato sul manuale d'uso e manutenzione (Art. 75 - 78 del D.Lgs. n. 81/08)

·         Verificare l'uso costante dei DPI da parte di tutto il personale operante (Art. 77 del D.Lgs. n.81/08 )

·        DPI

In funzione dei rischi evidenziati saranno utilizzati obbligatoriamente i seguenti DPI, di cui è riportata la descrizione ed i riferimenti normativi:

RISCHI EVIDENZIATI	DPI	DESCRIZIONE	NOTE
Scivolamenti per la generale umidità dei locali e/o per la presenza di acqua	Stivali antinfortunistici	Con suola del tipo antiscivolo	Rif. Normativo Art 75 – 77 – 78 D.Lgs. n.81/08 Allegato VIII D.Lgs. n.81/08 punti 3, 4 n.6 come modificato dal D.Lgs. n.106/09 UNI EN 13287-2(2008) Dispositivi di protezione individuale - Calzature - Metodo di prova per la resistenza allo scivolamento
Rischio di contaminazione dei prodotti durante le operazioni	Guanti di protezione	Guanti in puro lattice di gomma naturale. Privi di polvere e dotati di elevata resistenza, elasticità e morbidezza	Rif. Normativo Art 75 – 77 – 78 D.Lgs. n.81/08 Allegato VIII D.Lgs. n.81/08 punti3,4 n.5 come modificato dal D.Lgs. n.106/09
Rischio di contaminazione ai prodotti durante le operazioni	Grembiule	Grembiule in PVC antistrappo, dotato di chiusura con lacci al            collo e alla vita.	Rif. Normativo Art 75 – 77 – 78 D.Lgs. n.81/08 Allegato VIII D.Lgs. n.81/08 punti 3,4 n.7 come modificato dal D.Lgs. n.106/09 UNI EN 14126(2004) Indumenti di protezione - Requisiti prestazionali e metodi di prova per gli indumenti di protezione contro gli agenti infettivi