Ristoranti: sicurezza antincendio. 2008

Norme di sicurezza antincendio

ottobre 2008

Per trattare il problema della sicurezza antincendio dei ristoranti, in primo luogo si  deve puntualizzare che i ristoranti non sono elencati nel decreto 16 febbario 1982 e che, quindi, per essi non esiste l’obbligo di chiedere il certificato di prevenzione incendi.

Questo fatto è attestato anche dalla circolare del Ministero n. 36 del  11.12.1985, che prevede:

I ristoranti, bar e simili non rientrano tra le attività di cui al punto 83) del D.M. 16 febbraio 1982 come già chiarito con circolare 20 novembre 1982, n. 52 e pertanto non sono soggetti alle visite ed ai controlli di prevenzione incendi da parte dei Comandi dei Vigili del Fuoco, fatto salvo quanto previsto all’art. 15, punto 5., del D.P.R. n. 577/1982. Sono comunque soggetti ai controlli antincendio i relativi impianti di produzione di calore di cui al punto 91) del Decreto ministeriale citato.

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Per quanto riguarda le misure tecniche di sicurezza, anche se non esistono delle norme di sicurezza antincendio studiate proprio per i ristoranti, esistono alcune norme alle quali i ristoranti si devono attenere. In particolare, le cucine costituiscono dei locali in cui sono presenti molti fornelli e che quindi sono assimilabili a centrali termiche. Per le centrali termiche, fino a 35 kW le norme di sicurezza sono stabilite per l’alimentazione a gas dalle norme UNI CIG (mentre non esiste l’analogo per le piccole centrali termiche a gasolio).

Al di sopra dei 35 kW si applicano dei decreti ministeriali (il 12 aprile 1996 per l’alimentazione a gas e 28 aprile 2005 per il gasolio).

Queste norme si applicano anche se  i fornelli complessivamente non superano i 116 kW (per una valutazione rapida si deve tenere conto che un fornello domestico disolito non supera i 10 kW). Se questa soglia è superata, la norma da rispettare non cambia ma si deve anche chiedere il certificato di prevenzione incendi.

Un altro problema  che i proprietari dei ristoranti devono controllare è la sicurezza delle persone presenti al loro interno. A questo scopo, se i fornelli sono a diretta presenza dei clienti, nel decreto 12 aprile 1996 (fornelli a gas di potenza supertiore a 35 kW) sono indicate le precazioni da verificare, e cioè:

L’installazione di apparecchi a servizio di cucine negli stessi locali di consumazione pasti, è consentita alle seguenti ulteriori condizioni:

a) gli apparecchi utilizzati devono essere asserviti a un sistema di evacuazione forzata ( p.e.: cappa munita di aspiratore meccanico)

b) l’alimentazione del gas alle apparecchiature deve essere direttamente asservita al sistema di evacuazione forzata e deve interrompersi nel caso che la portata di questo scenda sotto i valori prescritti in seguito; la riammissione del gas alle apparecchiature deve potersi fare solo manualmente;

c) l’atmosfera della zona cucina, durante l’esercizio, deve essere mantenuta costantemente in depressione rispetto a quella della zona consumazione pasti.

d) il sistema di evacuazione deve consentire l’aspirazione di un volume almeno uguale a 1 m 3 /min di fumi per ogni kW di potenza assorbita dagli apparecchi ad esso asserviti;

e) le cappe o i dispositivi similari devono essere costruiti in materiale di classe 0 di reazione al fuoco e dotati di filtri per grassi e di dispositivi per la raccolta delle eventuali condense;

f) tra la zona cucina e la zona consumazione pasti deve essere realizzata una separazione verticale, pendente dalla copertura fino a quota 2,2 m dal pavimento, atta ad evitare l’espandersi dei fumi e dei gas caldi in senso orizzontale all’interno del locale, in materiale di classe 0 di reazione al fuoco ed avente adeguata resistenza meccanica, particolarmente nel vincolo;

g) le comunicazioni dei locali con altri, pertinenti l’attività servita, deve avvenire tramite porte REI 30 con dispositivo di autochiusura;

h) il locale consumazione pasti, in relazione all’affollamento previsto, deve essere servito da vie di circolazione ed uscite, tali da consentire una rapida e sicura evacuazione delle persone presenti in caso di emergenza.

Per l’esodo e la sicurezza dei clienti sarebbe necessario sempre provvedere alla segnaletica di sicurezza, all’illuminazione di emergenza se il locale è frequentato anche di sera e ai maniglioni antipanico se l’affluenza è superiore 100 persone.

E’ anche importante evidenziare che il rispetto delle norme sull’accessibilità aiuta molto a realizzare un ambiente sicuro per le persone che hanno difficoltà motorie. Le norme sull’accessibilità non sono difficili da leggere o da applicare, per la maggior parte sono regole di buon senso.

L’elemento fondamentale da ricordare per rispettare queste norme (obbligatorie nei locali pubblici ed aperti al pubblico) è quello di eliminare al massimo i gradini ed anche le soglie (si deve sempre ricordare che anche un elemento in risalto di pochi cm può dare fastidio a chi usa le sedie a ruote o i passeggini, alle persone anziane, alle persone distratte ecc.). Per questo tema, la normativa di riferimento è il DM 236 del 1989 (che è richiamato dalla circolare n. 4 del 2002 per la parte di sicurezza antincendio delle persone disabili).

Bisogna anche aggiungere, però, che non sempre è possibile eliminare i gradini e sostituirli con rampe o piani inclinati. Nei casi in cui è impossibile farlo, la norma è abbastanza elastica e permette di prendere in considerazione delle misure alternative, che spiegheremo in un altro post.

Se, infine, il locale è usato per manifestazioni che possono essere classificate come di “pubblico spettacolo o intrattenimento” è probabile che debbano essere applicate per l’esodo le relative norme e che debba essere chiesta una specifica autorizzazione al Comune.

Molte risposte al problema di verificare la sicurezza dei ristoranti si possono trovare in questo stesso sito, in articoli e successivi commenti, ma un quadro complessivo specifico sui ristoranti si può trovare nella Guida alla sicurezza dei ristoranti; un libro poco costoso pubblicato su Lulu. 

Un libro particolare perché non si tratta della solita raccolta normativa, la cui utilità è limitata dalle conoscenze pregresse del lettore, ma di una raccolta completa di risposte ai problemi che si pongono nella progettazione e nella conduzione dei ristoranti, che guida concretamente all’applicazione delle norme di sicurezza a questi locali.